Le Paris-Brest de La Pâtisserie des Rêves

Mon Paris-Brest façon La Pâtisserie des Rêves

 

Paris-Brest façon La Pâtisserie des Rêves et livre Sensations

 

Bonsoir,

Comme promis voici la recette du Paris-Brest de La Pâtisserie des Rêves, tirée du livre du merveilleux chef Philippe Conticini.

Cette recette n’est pas forcément destinée aux débutants selon moi, mais rien ne vous empêche d’essayer car une fois que vous avez le coup de main, elle se fait assez rapidement. Le résultat est stupéfiant car très proche du dessert du célèbre chef, donc n’hésitez pas à vous lancer 😉

Emilie

 

Séparateur Etoiles

Paris-Brest de La Pâtisserie des Rêves

 

Pour 6 personnes

Difficulté: ****

Préparation: 2 heures

Cuisson: 1 heure

Repos: 30 minutes

 

  • 230 g de pâte à choux
  • 20 g de craquelin
  • 370 g de crème pâtissière au praliné
  • 30 g de pralin

 

1/ Le craquelin

Préparez le craquelin (voir en fin de recette) puis placez-le au congélateur. Après 15 minutes, découpez 8 cercles de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

 

2/ La couronne de pâte à choux

Préparez la pâte à choux (voir en fin de recette). Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et à l’intérieur d’un cercle de 16 cm de diamètre, pochez à l’aide d’une poche à douille 8 boules de pâtes de 4 cm de diamètre chacune. Commencez par les 4 coins cardinaux puis terminez par les 4 derniers intermédiaires.

 

Couronne de choux pour Paris-Brest

 

Couronne de choux pour Paris-Brest avec le craquelin

 

Déposez les 8 disques de craquelin à la surface des 8 boules de pâte. Mettez la couronne de choux au four à 170°C pendant 45 minutes.

Laissez la couronne refroidir entièrement à température ambiante.

 

3/ La crème pâtissière au praliné

Préparez la crème pâtissière au praliné (voir en fin de recette).

 

Crème pralinée et couronne pour Paris-Brest

 

4/ Le montage du Paris-Brest: 

Une fois la couronne de choux bien refroidie, coupez-la en deux dans le sens de son épaisseur.

Sur la partie inférieure de la couronne et à l’aide d’une poche à douilles, déposez 8 grosses boules de crème pâtissière dans les cavités de la couronne.

A l’aide d’une autre poche, déposez, au centre de la crème pralinée, de la pâte de praliné cru.

Ajoutez un dernier tour de crème pâtissière, puis saupoudrez le dessus des boules avec du pralin.

Terminez en recouvrant le tout avec l’autre moitié de la couronne puis saupoudrez le dessus des choux de sucre glace.

 

Montage du Paris-Brest

 

Le craquelin:

Pour 230 g 

Préparation: 15 minutes

Pas de cuisson

 

  • 80 g de beurre
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

 

30 minutes avant utilisation, mettez le beurre à température ambiante.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine, le sucre et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange forme une pâte.

Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez le craquelin sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur.

Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.

 

La couronne de pâte à choux:

Pour 1,5 kg de pâte

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 10 minutes

 

  • 250 g d’eau
  • 250 g de lait
  • 220 g de beurre
  • 10 oeufs entiers (100 g)
  • 285 g de farine
  • 2 cuillères à café de sucre semoule (5 g)
  • 3 cuillère à café de sel fin (8 g)

 

Dans une casserole à fond épais, faites bouillir le lait, l’eau et le beurre coupé en petits morceaux.

Retirez du feu et ajoutez en une seul fois la farine, le sucre et le sel préalablement tamisés.

Mélangez soigneusement à feu moyen pendant 5 minutes afin de dessécher au maximum la pâte.

Versez-la dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille en y ajoutant un à un les oeufs entiers. Vous devez obtenir une pâte souple et luisante.

 

Crème pâtissière au praliné:

Pour 400 g

Préparation: 35 minutes

Cuisson: 5 minutes

Réfrigération: 30 minutes

 

  • 130 g de lait
  • 25 g de crème liquide
  • 15 g de Maïzena
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’oeufs (30 g)
  • 1 demi-feuille de gélatine
  • 85 g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes
  • 70 g de beurre

 

Dans une casserole à fond épais, portez le lait et la crème à ébullition puis retirez aussitôt du feu.

Dans le bol du robot, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissout, ajoutez la Maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez la moitié du lait encore chaud.

Mélangez bien puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse retirez-la du feu.

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau et essorée. Ajoutez la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes. Enfin, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez le tout intimement, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène.

Etalez la crème dans un moule à gratin afin qu’elle refroidisse plus vite et filmez-la au contact. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Une fois bien refroidie, mettez la crème dans le bol du robot et battez-la avec le fouet à vitesse moyenne pendant 5 minutes.

 

Mon Paris-Brest façon La Pâtisserie des Rêves

 

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