Macarons Citron Vert – Vanille de Papouasie

Macarons Citron Vert - Vanille

Cela fait maintenant plus d’un an que je fais très régulièrement des macarons, j’ai même eu l’occasion d’en faire 120 pour une soirée. Ce soir j’ai donc décidé de vous livrer ma recette de macarons au citron vert et à la vanille de Papouasie. Ce sont mes préférés, ils sont légers, peu sucrés et rappellent l’été.

J’espère qu’ils vous plairont autant qu’à moi,

Emilie

Macarons Citron Vert – Vanille de Papouasie

Pour 30 macarons

Difficulté: ****

Préparation: 2 heures

Cuisson: 3 x 13 minutes

Repos: 2 heure puis 2 jours

 

1/ Les coques:

  • 200g d’amandes en poudre
  • 200g de sucre glace
  • 5g de colorant blanc
  • 75g de blancs d’oeufs vieillis 
  • 200g de sucre 
  • 60g d’eau 
  • 75g de blancs d’oeufs vieillis 

 

Réalisez le tant pour tant: mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, puis tamisez le mélange. Ajouter le colorant blanc en poudre puis 75g de blancs d’oeufs.

Dans le bol du robot, commencez à battre les 75g de blancs d’oeufs restant avec une pincée de sel.

En même temps, réaliser un sirop: mettez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais et portez le tout à 116°C.

Une fois les blancs d’oeufs montés en neige pas trop ferme, ajoutez le sirop et continuez à battre à vitesse maximale pendant 3 minutes (la meringue doit atteindre 40°C).

Préchauffez votre four à 165°C (idéalement chaleur tournante).

Macaronnez la meringue italienne et le tant pour tant. Vous devez obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement coulante (ruban).

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez, à l’aide d’une poche à douilles, des cercles de 4cm de diamètre. Faites cuire pendant 13min.

 

Macarons après pochage

 

Dès leur sortie du four, creusez légèrement les coques afin de pouvoir facilement y placer la crème.

 

2/ La crème mascarpone à la vanille:

  • 1,5 gousse de vanille (ici de Papouasie) 
  • 250g de crème liquide entière (35% de matière grasse)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50g de jaunes d’oeufs (ici 4 jaunes d’oeufs)
  • 65 de sucre
  • Le zeste d’un demi citron vert
  • 250g de mascarpone 

 

Dans une casserole à fond épais, versez le lait. Ajoutez la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Portez le tout à ébullition, couvrez et laissez poser 20min.

Faites fondre la gélatine dans de l’eau froide pendant 15min.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ramenez la crème vanillée à ébullition puis versez-la sur le mélange précédant.

Remettez la casserole à feu doux et cuisez à la nappe (85°C), comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le zeste d’un demi citron vert. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Fouettez le mascarpone pour l’aérer, ainsi que la crème anglaise gélifiée puis incorporez le mascarpone.

3/ Le dressage:

  • 50g de sucre
  • 15g d’eau
  • Le zeste de 2 citrons vert

 

A l’aide d’une poche, déposez la crème sur le fond de chaque coque, puis assemblez les macarons.

Prélevez le zeste de deux citrons verts et réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. A l’aide d’un pinceau, enduisez la coque supérieure du macaron de sirop et saupoudrez de zestes.

Rangez les macarons dans une boite hermétique pendant 2 jours avant de les déguster.

 

Macarons Citron Vert - Vanille

Emilie
Licenciée en droit. Future étudiante à Epitech. Passionnée de pâtisserie, littérature, mode, musique et histoire. Co-fondatrice et trésorière du Club du Cigare. Fondatrice de cakeandcie.com

2 commentaires

Laisser un commentaire